海参鲍鱼之类的吓不到他，他喜欢看那些特别简单的菜，比如一道宁波烤麸，如果一块块切得方方正正，他就放筷子了。
进西餐厅，他先看桌子上的面包，必须要厨师自己烤的；广东菜里的芋泥，上桌就得猪油香扑鼻；即便是普通的韩国金渍 Kimchi，都有三个层次：“里面有些松子，表示不错。瓣与瓣之间夹了鱼肠，那很地道。要是把金渍酿在一个巨大梨中，那么这一餐将是毕生难忘。” 他这么写。
蔡澜喜欢川菜，到四川吃饭，发的微博后面都有一个标签：“别让川菜变火锅”，他发过“香荪肝膏”——张大千特别喜欢的一道菜，是用放血过的猪肝蒸熟、锤蓉、滤尽纤维加蛋清蒸，最后成一张饼状的肝膏，轻得能漂在汤面上。进一个川菜馆翻翻菜单，能有这道，厨师的水准至少四星半。
他作为味觉师，携手水井坊一起定制“水井坊·壹席”私宴，挑了成都宽窄巷子里一间的高级餐厅“钓鱼台”，就先让厨师做一道“清汤松茸”。这道菜脱胎于川菜的级菜品“开水白菜”，清汤里面下老母鸡、肘子、火腿、猪骨，熬制十几个小时，鲜得不得了，然后再煮松茸。
只有懂行的人才吓一跳——老先生出手就是不一样，挑了当年“四川饭店”里面做给开国将军们的一道老菜。
因为熬汤材料里的鸡骨、鸡肉、棒骨，火腿都会出油，骨髓里的杂质也会随着熬制而泛起，捞是捞不干净的，需要把鸡胸肉剁成鸡腻子，不停地下到汤里，用鸡腻子上的孔洞吸附汤里的油和杂质，每下进汤里一次，鸡腻子就不能再用了，又得换一份新的，最后才能出一碗“清如许”的好汤，因为太费劲，好多餐厅都不做了或者做得不像样。所以行家看一眼汤面，就能知道这个餐厅的水准。
蔡澜是四大才子之一，因为蔡澜的推荐文章，很多家餐厅风靡一时，后起的美食家们也都有捧着他的书一家家吃过来的经历。
餐厅招待蔡澜，更是使出了看家本领，杨惠姗在孔乙己酒店请客，蒸了半个牛头，根本吃不掉，专吃脸上那层皮；澳门的高级沪菜馆，上了蒸鲨鱼嘴，充满了胶质；他还代倪匡在上海吃过一次宁波菜，餐厅主人找来了巨型的鬼爪螺，蔡澜自己都说“已是天价”。
如今他已经77岁，但仍然在吃、在出书、在微博跟网友互动，今年的新花样是他受水井坊邀请，给几家高端餐厅开发了宴席菜单。
水井坊是四川白酒，成都的水井街酒坊遗址，已有600余年历史，从地层叠压堆积和器物的类型学排序上可将明、清、至当代连接起来，延续五、六百年未间断生产，是我国发现的古代酿酒和酒店的唯一实例。所以水井坊携手蔡澜打造的“壹席私宴”，在全国选了五家餐厅首发，三家都在成都。
这几家餐厅在成都都是顶有名的：“廊桥”，大概是中国极少有的建在大桥上的高级餐厅；“钓鱼台”的大厨真在国宾馆工作过；“正和南亭”，一家非常高端的茶室。
如今人一想到川菜，就是麻辣，蔡澜对此耿耿于怀，借这几家餐厅的宴席，他为川菜正名——“清汤松茸”吃的是汤的鲜，“宫保澳带”、“宫保鹅肝黄金粥”是荔枝口味，“糯米脆皮鸭”里面的鸭子，成都人一听，再熟悉不过——樟茶鸭。
鸭子先腌过，用樟树叶和茉莉花茶一起熏制，再蒸和炸，最后出来的樟茶鸭皮脆肉香，可以配着荷叶饼吃，非常地道的川菜，但绝不是麻辣。哪一家的鸭子这么讲究？耗子洞的！因为1928年创店的时候在一个极小的门面里，店堂又深，像个老鼠洞，由此得名。每到过节，成都市民都要排队买他家的鸭子。当然，也只有在蔡澜的宴席上，这樟茶鸭才会被裹上日式天妇罗粉炸，再蘸着抹茶粉吃。
在宴席上，还有一只五感魔盒，需要充分调动人的各种感官，去打开这个盒子里的酒香气。最有意思的是，如果预定10人席位，每位赴宴的客人都能收到定制邀请函与定制菜单，更有品酒师在席间提供品鉴白酒与美食搭配的专业意见。散席之后，还提供专属的代驾服务，让你尽情享受，免除后顾之忧。总之你能想到的高级定务，在壹席都有。
这样的人不爱酒才怪了。姓刘女孩名字大全但他不像古龙一样狂喝，上年纪之后，他也不太爱喝酸性的香槟。在欧洲的庭院里吃西餐，核桃成熟的季节，拿餐巾裹四个刚从树上掉落的核桃，往地面猛力一甩，壳应声而碎。外国人看了都鼓掌。他常配一种新鲜的汽酒，酒精成分不高，通常在五六度左右，专家瞧不上，但他喜欢，因为跟西餐非常搭配。
收到水井坊的邀请，蔡澜很高兴，因为终于可以试验用中国白酒配餐。他自己爱喝“桂花陈酒”，因为跟鲁菜配合得好。夏天到了，加些冰块，再贵的洋酒也比不上，他自己从小就喝，母亲也不拦着。在喝的二锅头，虽然便宜，但吃京菜，必备。
吃糯米脆皮鸭的时候抿一小口“典藏”，由于水井坊传承600余年的古法酿造工艺，汲取了纯粮酿造的口感精华，粮香味、烘焙坚果香味、复合草本香味等缓缓弥漫开来，跟鸭肉的脆嫩很搭配，这是丰满。
还有一道豉椒牛肋排，是把精选牛肋排先油炸，烧制2小时后用特制的豉椒汁淋汁。 用“典藏”配豉椒的辣，没有加重口腔的刺激感，反而突出了水井坊·典藏的醇厚，并很好地缓解了辣感。都说“酒是陈的香”，历经1800天的陶坛陈酿，在缓慢酝酿的时间里，去除掉新酒中的刺激感和稚嫩感，令酒体散发出飘逸的陈香，这是醇厚。
宫保澳带就更让人惊喜了，切一小块澳带，再品一口“典藏”。酒液在舌尖上已经出现明显的甜，在舌面上甜味递进，有类似蜂蜜的甜香，质感像丝绸般细腻丝滑，下咽后，回甜持久。这不同维度的绵甜，正是“典藏”的神奇之处——无糖自甜。
上个世纪90年代，蔡澜开发过“暴暴茶”“暴暴饭焦”等，所谓“暴暴”，就是暴饮暴食之后喝的意思，只求好玩，结果在日韩和东南亚引起了一股风潮。
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