进入丙申年，与杭州夜宵有关的话题，总是围绕着剧烈的变迁。
先是胖大姐臭豆腐结束了30多年的街边状态，开起门店；接着，望江门小龙虾一条街也有传言要随着整改而消失。然后，外婆家的吴国平，把一家专门吃虾的餐厅开进黄龙饭店——这家店只做晚餐和夜宵，以小龙虾为代表的街头夜宵终于堂而皇之走进了酒店。
这是一种状态的改变。相对于正襟危坐，夜宵通常带有一种的态度。因此，近几个月里夜宵江湖的动荡，你可以看成是草根摊贩“丧师失地”，同样，也可以看成街头文化登堂入室。
这个季节，昼越长、夜越短，热爱夜宵的人们早已蠢蠢欲动。华灯初上，市井狂欢到处都在上演，只是今年，或许有些别样。记者 吴轶凡
街边小摊在纠结中转型
夜宵的变局，或许安徽料理的摊主是最先感受到的。
“到处都在修，渐渐的，你就没地方摆了，摆了生意也会差很多。”阜阳人马师傅说，这是今年以来，很多安徽料理破天荒地从三轮车上摊转型成门店的原动力。
马师傅来杭州已经十年，在白沙泉附近摆摊也有好几年。“去年白沙泉开始整治，生意一下差了很多，现在又连着修，我也就先收摊了——因为别的地方不好找，想要租个店面，也下不了决心，地方也找不好”。
他说自己还在犹豫中。“其实还是想等等看，白沙泉这边快弄好了，看看会不会好起来”。几年前，他和爱人，加上一辆三轮车，一个晴朗的夏夜，差不多可以赚四五百元。但这样的日子，随着城市的整体升级，不一定回得来了。
相比之下，淮北人小高是比较快转型成门店的安徽料理师傅。去年，他花3万元/年的租金，在城西租下一间小小的店面。“这样毕竟不用提心吊胆，做生意就好。成本肯定比三轮车上高很多，但有固定场地，人也稍微轻松些。”同时，他尝试在店里增加一些新的食物品种，比如冷菜和酒水，“这样会增加一些额外的收益”。
他说，升级成门店的安徽料理，短期来看收益肯定不如三轮车。“交了房租，有了房子，有时候反而没那么灵活了。但从长远来看，应该会越来越好的”。
夜宵队伍排进五星酒店
在市场的另一端，变化同样在发生。这是一种混搭风。
本周三，吴国平的你别走餐厅在黄龙饭店试营业。当天下午4点就有10多个杭州人坐在门口排队等，晚上11点还有人陆续赶来吃夜宵，人气相当旺。直至次日凌晨营业结束，你别走当晚共接待客人80余桌。
“在白金五星的酒店里，望着外面充电的特斯拉，手里剥着小龙虾，感觉是不是还蛮特别的？”吴国平说。
你别走主打各种虾。大份蒸虾、麻辣小龙虾、冰镇小龙虾等一概168元，麻辣虾尾98元一份。这大概相当于杭州比较精品的小龙虾店的价位，但和黄龙饭店的地段相比，又显得挺亲民。
事实上，进军夜宵界的“正统”餐饮机构，并不只有外婆家。杭州一些比较高档的餐厅，也纷纷推出夜宵档。这本不奇怪，但更偏市井的菜色和风格，让人看到了他们融入普罗大活的尝试。
本周，舌尖为你带来杭州最新夜宵去处指南，有炒菜烤串，有热面拌川，也有馄饨烧麦，总有一款适合入夜还想觅食的你。
晚上，特别是9点以后，在很多人眼中，似乎是一种人神共愤的“”，既加重肠胃负担，又可能导致身材走形。可说来也奇怪，每当夜幕，在这条“犯罪”道上的杭州人，却有增无减。
一些人蹑手蹑脚地冰箱，再蹑手蹑脚地打开冰箱门，在碗碟间张望一番，最后选中脂肪含量较低的酸奶，窸窸窣窣地喝完图个水饱。另一些人则索性披衣出门，把“作案”地点搬到之下，比如营业到凌晨一两点的馆子，吃到开心还不忘随手拍美食发微信朋友圈。这其中，很大一部分是面食党。不管是汤面、拌川，还是馄饨、烧麦，他们都十分喜欢，似乎还可以从夜宵无缝衔接到早餐。记者 诸逸文 何晨
【面馆】
荣鲜面馆
招牌酸菜鱼片面 每天用掉150斤黑鱼
荣鲜面馆 脸盆装酸菜鱼片面
十年江湖店“荣鲜”，60方的小面店，每天卖出200斤面，线上线下一天营业额近2万元。镇店之宝酸菜鱼片面，天天卖到断货，每天都要用150斤活黑鱼。
在钱江新城近江小区这块不大不小的地方，荣胖子（宋前荣）也算是个“名人”。他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板，还有人送他一个佛山黄飞鸿徒弟的外号——猪肉荣。就算是大半夜，冷冷清清的钱江上，不起眼的荣鲜面馆里还是灯火通明，食客穿梭不断，只为一脸盆的“酸菜鱼片加料面”而销魂。
来到荣鲜面馆，叫声“荣胖子，来碗酸菜鱼片面”，他就会甩过那张胖乎乎的圆脸，乐呵呵地冲你点点头：“朋友啊，位子自己找，要稍微等下的嘞，前面木佬佬人在排队。”
他家的那碗番茄笋干蘑菇面，让餐饮大佬——外婆家掌门人吴国平很是记挂，被他称为“杭州最好吃的番茄笋干面”。
许多人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来，明天还得来；有的客人来，一下子打包三大脸盆酸菜鱼片面带走；还有的晚上加班结束，再来一脸盆酸菜鱼片面，加鱼片、加大肠、加红烧肉、加爆炒腰花猪肝。加料如此之多，难怪要用脸盆装了。
吃完面，打包几份荣胖子包好的生烧麦馄饨，可以当第二天的早点。据说，好多人从萧山、临平、老余杭赶过来，甚至还有来自海宁、绍兴的。有一位住在塘栖的，每周六晚9点都会坐着342公交车来吃酸菜鱼片面，再打包十几盒“猪肉荣”烧麦馄饨，滴滴打车回塘栖。
地址：钱江629号（近钱江建设新城开发公司）
夜宵时间：至次日凌晨0:00
平乐面馆 24小时营业 面“很杭州”
平乐面馆 片儿川
老底子喜欢吃面的，都知道望江门的平乐面馆。上世纪90年代初，在望江门一带吃面，是一种时髦。面馆的老板娘陈萍，那时还是个20多岁的女孩，有“杭州版关之琳”之称。
平乐的小老板娘长得像关之琳！此消息在江湖上一传开，“名人效应”立马发挥作用，平乐的面卖得更火了。
现在虽然已鲜少听到90后们提及这位面馆界的“关之琳”，但平乐依然有着很高的人气。
它是一家实打实经营的24小时面馆，做的面“很杭州”。至今，许多杭州人还保留着这样一个习惯：夜宵一定要跑到平乐面馆吃碗面，才觉得落胃。
这里的面条共有38种。加料也极为丰富，从青菜、雪菜、尖椒、香菇到大排、大肠、肚片、东坡肉，各种你想不到的奇异搭配。
众多面类中，点单率最高的是杭州人老底子口味的虾爆鳝面，以及最当季的番茄笋干鸡蛋面。
地址：望江118号
夜宵时间：24小时
永太全牛坊 吃一碗像样的牛肉面
永太全牛坊 牛肉面
在杭州，小面馆颇多，但主要经营的是片儿川、虾爆鳝、三鲜面这一类比较咸鲜的面条。
至于牛肉面，味道醇厚，面汤需要长久熬制，所以要在入夜的杭州找一碗像样的牛肉面，可以去中山北上这家永太全牛坊看看。这家店扎根于杭州已经有十多个年头，从头到尾没有换过名字，连招牌上的字体、颜色也没有动过。
镇店之宝是位于门口的三大锅祖传老汤，分别是牛骨汤、牛肉汤、高汤。自打开业，这三锅汤便薪火不断地在店里煮了这么多年。每天火不停，只加肉加料，绝对不换，以此造就一碗面的灵魂。
潮州做法的牛肉面，汤头很醇厚，能尝到牛肉久煮的甜味。肉选用的是牛腩肉，筋多肉多脂肪少，因在老汤里长时间卤煮，变得非常酥软。牛肉给予老汤更多的醇厚，而老汤给了肉完美的味道，两者相互依存，再配面条、香菜和小葱，一碗面浑然天成。
地址：中山北26号（庆春口）
夜宵时间：至次日凌晨2:00
家乐面馆 不会烧面的帅哥 不是好的篮球队主力
家乐面馆 土法酸菜鱼
王承豪，90后“老杭州人”，高大帅哥，曾是杭六中、中策职高校篮球队主力。
今年1月，莫中烹饪专业科班出身的王承豪，在近江小区开了家乐面馆，5张小桌子，40多方。正如杭州招牌江湖店叶马茶楼、半瓯茶楼，做的都不是茶而是菜，家乐面馆主打的也不是面而是菜。比如一锅一只的招牌卤鸭儿，小店的“大菜”砂锅鲍鱼焖鸡，以及四川江湖烧法的土法酸菜鱼。
小时候，王承豪住在望江门外婆家，隔壁是一位奎元馆的老厨师。每当老师傅在院子里烧菜时，自小对烧菜兴趣极浓的他，就在旁边目不转睛地看着。
这些偷师的招式，后来与学校烹饪所学，相互印证结合，使得王承豪很快成了实战型“老厨师”。现在，店里许多菜的做法，他还沿用了小时候从奎元馆老师傅这里偷拳来的“怪招”。
地址：近江西63号（近江六园和近江九园旁）
夜宵时间：至次日凌晨2:00
里享串烤
这是杭城烧烤粉必去的地方之一，生意好到门都挤爆了。
早在十多年前，这样小小一家烧烤店，一到晚上，客人都能把边上的凯旋大厦停车场占得水泄不通。店里所有可以见缝插针的地方，都塞满了人。还有一些没有座的客人，里三层外三层地在烧烤摊边上等，很是壮观。老板外号阿匾，真名叫什么，江湖上的人都不知道。
1992年，16岁的毛头小伙子阿匾单枪匹马，一辆三轮车、一只煤炉、一锅一铲，去龙翔桥“跑社会”、做夜宵。后来，他托人认了杭城很出名的老师傅“石库儿”为师，跟着在当时的巨型航母级餐饮阳光、喜乐里做了十多年厨师。2002年，对做夜宵“贼心不死”的阿匾，辞职去凯旋上开了那家30方的烧烤店。
如今的店在香积寺，除了羊肉串、羊排、羊汤等老三样，以及小黄鱼、鲳鱼、鱿鱼等海鲜烧烤，新增羊宝、羊腰、羊鞭、羊头、羊等羊物件，推出全羊系列烧烤。
老三样依然是招牌。羊汤是带羊骨头熬制6个小时以上的浓汤，羊肉串要4个专门人员负责串，一天要串近万串。
地址：香积寺222号
记者 诸逸文
【烧麦】
花坊笋丁烧麦 应季推出一系列糟货卤味
每个季节的味蕾都需要应季的特别照顾。冬日里只惦记麻辣火锅的热浪，夏日里特别馋那堆成小山的小龙虾，秋日里煲一盅清甜的炖汤。春天里，用什么款待味蕾呢？
春风沉醉的夜晚总是漫长，夜深人静的时候舌头特别不安分，只求一口令人眉目舒展的鲜。花坊在这个季节推出了一系列糟货，来一场舌尖尝鲜吧。戳开“花坊厨品”的微信号，就能看到“晚餐夜宵”一栏，有糟牛肉、糟猪舌、泡卤鸭舌、泡卤凤爪等。
当然，光有这些糟货、卤味还不够，花坊特别推出了三款凉面——酱香辣凉面、酱肉末拌面和酱麻辣凉面。凉面好吃，面是关键，而好吃的东西都离不开手工。从和面到面条成形，再从沸水下锅到断生捞起，还要经历2个小时的摊凉，每个细节都不容偷懒。画龙点睛之笔就在于“酱”，辣椒、豆豉、花生、芝麻、生姜，听起来不起眼的配料，却都是来自山城重庆的独到食材和独门秘方。大火煸透，小火熬煮，才有这一味奇异的香。如果有什么事是一碗重庆凉面解决不了的，就在夜宵时分叫上两碗凉面吧。
当然，花坊继续全天时段供应烧麦、馄饨、发糕、小米糕的生制品，让你不用披衣出门，也能吃到像样的自制夜宵。
地址：文一294号集盒504（或关注微信号“花坊厨品”在线下单，90分钟内杭州同城配送）
蕙心烧麦 家传手艺 嘉兴传统做法
蕙心主营嘉兴传统烧麦，也是屈指可数的、在深夜还能吃上现蒸烧麦、现包馄饨的街边小店。
大约20方的店铺，每天要卖掉几千只烧麦和几千只馄饨，价格便宜、用料考究、分量十足，靠微利和跑量赚钱。每天营业时段客人之多，老板必定要把桌子扩张到外头。
老板老马在烧麦界很有名气，但大家都知道他并不会做烧麦。幕后英雄是他的嘉兴老婆。老婆一家几代都做烧麦，是家传手艺。每天早上五六点，老马进货回来，老婆就开始调馅儿。这个过程是不对外公开的，因为有秘方，只知道用料是嘉兴烧麦传统的鲜肉和笋丁。
老板娘是烧麦第三代传人。烧麦的皮很薄很透，有花边，只只都像穿了白色婚纱裙的“新娘”。每位“新娘”身材也都一样，35克。如果你追问，他们会笑笑告诉你，诀窍就是用料一定要好，做东西要诚意。
地址：大关德苑83-1
韩烧麦 沈宏非曾推荐过的烧麦
想在杭州城里以吃货自居，这家烧麦摊你必须知道，就是大名鼎鼎的韩烧麦。
它是开元上藏匿在居民楼里的夜宵摊子，只卖三样东西：烧麦、筒骨汤、牛肉粉丝。老板家的客厅略显局促，只有一桌，四五个人坐着都嫌挤。斑驳的墙上贴着不少状，都是老板的儿子一张张攒起来的。
厨房里现包现蒸，蒸好了马上上桌。这家烧麦摊先是在微博上火起来，因为沈宏非转发推荐，一下子引来了各吃货。
烧麦摊老板姓韩，白天在餐厅做厨师长，晚上卖烧麦。手艺是家传的，湖州、嘉兴一带的做法。笋丁鲜肉烧麦，馅儿的比例有讲究，七精三肥，不加糯米，加笋丁。这样吃起来，既不会腻口，又不会太柴，鲜美的汤汁也不会像小笼包那样流出来，全润在馅儿里。曾有吃过的人说：“好吃得让人想把蘸过烧麦的醋都喝下去。”不过，老板目前并没打算把生意做大，一天15斤肉，包完收工。想吃就得把时间掐好点，晚了也就没了。
地址：开元靠近延安口，涌金社区内（情缘花店对面）
【串串】
GO辣 3000人曾吃掉3万个串串
愚人节之夜开业的GO辣餐厅，当日霸王餐模式，并请来直升机、兰博基尼、外模助阵。结果来了3000多人，一直到第二天凌晨2:00才结束，吃掉了3万多个串串。
这是一家主打四川风味的潮牌餐厅。川味冷锅串串分5个品类：1元区、1.5元区、2元区、3元区和5元区，由四川来的专业团队调配秘制底料，此外，还经营烧烤，鱿鱼、羊肉串、羊排也是相当地道。
重庆小面，有GO辣牛肉面和豌仔小面两种，一天可以卖出100斤面。尤其是前者，几乎每桌必点，入口第一感受就是麻，紧接着是辣味，然后是鲜味中夹杂着各种香味，面条的柔软程度则恰到好处，不会有黏腻感。
菜名也很有意思。“小三劈腿”，端上来才知是3只乌鸡脚搭配一颗色泽鲜亮金黄的滚圆“蛋黄”，“蛋黄”是芒果制作的料理。“老妈当主角”，也就是老妈蹄花，一天能卖出100只，不辣且鲜香俱占，吃的时候蘸上秘制辣椒酱油也是回味无穷。“夫妻斗嘴”，川菜夫妻肺片拱着一座白色的小山，一猜便知是形式多变的料理——使用大豆卵磷脂做成泡沫堆成小山。“凤爪”，脱骨的乌骨鸡爪拌入四川大师傅特制的麻辣酱料，味道相当巴适（巴蜀方言，意思是“很好，舒服”）。
地址：闻涛1852-6号（钱王射潮旁）
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1 炉鱼(杭州利星广场店)地址：平海124号利星名品百货广场B1楼人均：68 推荐理由：杭城吃烤鱼的最佳推荐，等位人比较多的，鱼肉新鲜而且超嫩的，配菜也很给力 2 朴素九段烧地址：新塘108号天虹购物中心B座4楼人均：66 推荐理由：这里最大特色是烤鱼，最让人期待的就是大烤炉
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文CWM005南京杭州哪家强？以此话题为中心，两方撕逼好像从来没有停止过。尤其是去年知乎上一组大神间的辩论，水准之高，堪称撕逼届的里程碑。忍不住再放点截屏给你们好好感受一下：已经有贴心网友提示：两地在论坛里吵架已经超过8年，而且风格最像两口子吵架。该和好了。
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