卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷 25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉 果 15G、 草果 15G、肉桂 15G、 甘草 15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、 良姜 15G、 草寇 15G、丁香 8G、香叶 8G、当归 8G、黄芪 8G、陈皮 8G、筚拨 8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 默认分类 2009-08-23 17:12 配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒） ，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡 骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小 火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包， 干生姜 400 克， 加清水 10 干克，大火烧开后， 转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据 成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。 糖色制法： 将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即 加入清水 0.5 斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒） 65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香 叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。 阅读 126 评论 1 字号： 大大 中中 小小 卤水 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸 中） ，加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天 0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬 天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚 硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则 出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 5 －6 小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。 注： 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10－15 分钟，煮除味后用清水 冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直 接用清水漂洗即可。原料出 水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以 30 斤原料为例） ： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克， 博邦 8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放 入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－ 15 分钟后捞出即成。 （4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金，然 后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ，第二天拿出用 6－7 成开 的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 山东青岛/刘振军 刘厨卤水 原料：A．八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁 香 10 克，罗汉果范冰冰和王学兵 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克， 良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B．老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，猪棒骨 10 斤。C．清水 60 斤。D．小洋葱 750 克，南姜 400 克，大 蒜 150 克。E．色拉油 1500 克。F．广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克， 海天金标生抽王 1500 克， 美极鲜酱油 170 克， 鱼露 300 克， 老抽 500 克， 蚝油 250 克， 味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其 余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟， 捞出洗净备用。 2、 将 C 料放入不锈钢桶中， 放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢 桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片， 放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香， 捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调 匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 山东枣庄/王立远 王厨卤水 原料：A．八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克， 甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克。B．葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C．冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克， 山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕 酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡 粉 250 克。 D．猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克。E．料包 2 个，色拉油 2000 克。 制作： 1、 将 A 料包入料包种备用； 将 B 料中所有原料的一半包入料包 （干辣椒丝全部） 备用。2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时， 将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三 成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油， 将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 山东临朐/顾英芳 顾厨卤水 原料：A．草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35 克，甘草 10 克， 草果 25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B．生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克， 蚝油 200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C．鸡架骨 1500 克， 猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D．生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋 葱各 50 克。E．色拉油 100 克。 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料。2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一 熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。 适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 江苏苏州/李万均 李厨卤水 原料：A．汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，凤爪 3 斤， 肉皮 3 斤， （可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克。B．干贝、虾米各 1000 克。C．八 角 185 克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡 椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135 克，罗汉果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克。D．生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。 E．①蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝 卜、洋葱、南姜片。 制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D 调味，放 E（1） （2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水 或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 /张阿利 张厨卤水 汤料：老母鸡 2 只（ 重约 3000 克） ，老鸭 1 只（重约 2000 克） ， 猪肘子 1 个（重约 1500 千克） ，牛骨（重约 2000 克） ，蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。 香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，八角 75 克， 花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。 原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500 克，胡萝 卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青红椒各 30 克。 调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦 记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克， 广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。 制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、 蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、 枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽 5 分钟，取出用水洗净，放入干 锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫 瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、 洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟， 挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟 成品上桌。 /张世浩 白卤水 原料：A 清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，骨 5000 克，B 甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片 10 克，大料 5 克，花 椒 5 克，白胡椒 15 克。C.冰糖 200 克，精盐 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白 酱油 50 克，瑶柱 10 克 制作:将猪脊椎骨，老母鸡，骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈 钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将 B 料用 纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。 特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤菜的制作和配方~有小秘籍~ 一、卤水的制作 一 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15～25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3～5 克 花椒 20 克 砂 仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5～15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰 糖 350～500 克 味精 15 克 精盐 350～500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二 调制 1 ?将八角、 桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须 洗净挽结。 2 ?将大块的冰糖先在火上炙烤一下， 然后放在菜板上轻轻敲碎， 再与精炼油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3 ?锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1 ?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 ?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年 来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要 说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在 160℃以上的温度中才会产 生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。 3 ?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可 以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖 色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4 ?丁香中含有丁香油酚， 其味甚浓， 使用时可根据具体情况调整用量。 一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。 5 ?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制 作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 ?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白 卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 ?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧 减少，从而造成菜品口味过咸。 2 ?一锅上好的卤水， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料， 这样才能增加卤水的鲜香味。 有一句行话叫做“卤水越老越好” ，讲的就是这个道理。 3 ?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动 物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水，以卤水和卤制菜品的质量。 4 ?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发 现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。 二 卤水的保管 1 ?卤水经过一段时间的使用后， 会留下少数原料或香料的残渣， 这时便需要进行过滤， 以此来卤水的质量。 2 ?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓 稠，虽经过滤，但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混 合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸凝固作用，吸去卤水中的 杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意， 每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3 ?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油 脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。 4 ?卤水在不使用时， 应烧沸后放入搪瓷桶内， 令其自然冷却， 且不要随意晃动。 另外， 桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还 可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库 中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川 式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人 满意的卤水来。 在给个港式海派的卤水配方 红卤水: 1)将八角 25 克、桂皮 33 克、甘草 33 克、草果 8 克、丁香 8 克、沙姜粉（山奈）8 克、 陈皮 8 克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。 将锅放在中火上，加入 4 两花生油、1 两拍碎的姜块、2 两葱节煸至出香味后加入浅色 酱油 3 斤、绍酒 1.5 斤、冰糖 1.3 斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散 出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。 说明一下:如果经常用,那么在用了 6-8 次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据 卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加 15 克－20 克左右的盐。 绥阳辣椒酱蘸水 绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同， 是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后， 加入适量的香菜末、 侧耳根末、 苦蒜末和葱花炒匀， 随后出锅装入一盛器内， 随用随取。 一般可用作素菜、炖菜的蘸水。 绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝 天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱， 再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封 30 天左右即成。 绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外， 还可直接用于下饭， 绥阳辣椒酱若保管得当， 可 1～ 3 年不坏，且越陈越香。 注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要，现在所有卤菜店的卤包中全部 放入叶~剂量要少，可以起到增鲜的味道，对人体无害~ 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15～25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3～5 克 花椒 20 克 砂 仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5～15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350～500 克 味精 15 克 精盐 350～500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二 调制 1 ?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分 成两份， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口； 姜洗净拍破； 葱连根须洗净挽结。 2 ?将大块的冰糖先在火上炙烤一下， 然后放在菜板上轻轻敲碎， 再与精炼油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3 ?锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1 ?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 ?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年 来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要 说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在 160℃以上的温度中才会产 生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。 3 ?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可 以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖 色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4 ?丁香中含有丁香油酚， 其味甚浓， 使用时可根据具体情况调整用量。 一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。 5 ?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制 作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 ?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白 卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 制作/江苏泰州刘永祥 原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。B 猪筒骨 4000 克， 老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400 克。C 八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、 香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克。D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼 露各 200 克。 制作：1、B 料放入沸水中大火氽 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火， 连续煮 2 小时过滤取清汤。2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清 汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调 入 D 料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使 卤水口味更佳。 制作关键： C 原料需浸泡清洗， 以除杂质。 再加入 D 原料时， 需认真调味， 口味不能偏， 不能在 C 原料 中用过多香茅。 由于香料经烧煮有苦涩味， 对冰糖的量可适当增加或减少。 在卤制牛肉、 兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 制作/湖北武汉赵静 味型：香辣、鲜咸、微甜。 原料：A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、 白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克， 陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗 汉果 2 个， 香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶， 湖南辣妹子 2 瓶， 财神蚝油 500 克， 大葱、 生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克， 冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克。 制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火氽 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大 火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大， 以免香料焦） ，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五 成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单 独用纱布扎紧） ，将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。 特点：色泽棕红，味道香醇。 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 制作/安徽宣城曹飞宝 原料：清水 50 千克，色拉油 5000 克。A 生姜 250 克，干蒜头 500 克，鲜沙姜 250 克， 蒜瓣 250 克，香芹 300 克，芫须菜 150 克，洋葱 150 克，干虾米 1 斤，干贝 1 斤，大地 鱼 2 条，香叶 15 克。B 老母鸡 2 只，火腿 6 斤，汤骨 6 斤，猪蹄 5 只。C 香茅草 50 克， 花椒 50 克，草果 20 克，罗汉果 4 个，山奈 25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陈皮 100 克，八角 200 克，桂皮 250 克，香叶 20 克，丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 对。D 花雕酒、片糖各 1500 克，鸡粉 500 克，味精 600 克，玫瑰露酒 150 克，广东米 酒 1000 克，白酒 250 克，美极鲜酱油 250 克，生抽 750 克。 制作：1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30 分钟成香料油，取 油备用；C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈 钢吊桶将 B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入 C 料香料包再用小火熬 3 小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成。 特点：咸鲜微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 制作/山东荷泽陈福生 海鲜卤水 原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，味达美酱油 100 克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，泰 国鱼露 25 克，蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15 克，鸡汁 5 克，特级汤王 20 克。 2 卤水配方（三） 制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净 晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片） 、姜（拍破） 、葱 （拍松） 、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水 20 公斤，加入料包、精盐、冰糖、 味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹 菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即 成。 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、 蛤蜊、膏蟹。 注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放 比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用 的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间 不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙， 经氽水后再放入卤水锅内， 上火烧开后立刻端锅离火， 放凉后浸泡约 2 小时， 捞出即可。 3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱 油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用， 使用两次以后，即要更换新卤水。 制作/王普 潮州卤水 汤料：老母鸡 3 只，老鸭子 2 只，猪前肘 10 斤，煮脊椎骨 10 斤，水 100 斤 香料：良姜 20 克，南姜 50 克，肉蔻 10 克，白蔻 10 克，香叶 15 克，茴香 10 克，草果 10 克，罗汉果 3 个，香茅草 10 克，砂仁 10 克，白芷 10 克，肉桂 10 克，豆蔻 10 克， 蛤蚧 3 只 调料：美极鲜酱油 1 瓶，鱼露 1 瓶，广东米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1 瓶，加饭 酒 1 瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50 克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝 油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西 芹 制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出， 放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧 10 小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗 净用纱布包起，放入汤汁中小火煮 3 小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等 调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 制作/安徽淮南郑田伟 味型：咸甜干香。 原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、 砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香叶 10 片，花旗参 30 克，红枣 50 克，鲜南姜 50 克，小茴香、良姜、香茅草、 山奈、草豆蔻各 10 克。B 柱侯酱 1 瓶，蚝油 400 克，鱼露 50 克，酒酿 250 克，咖喱酱 20 克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克， 花生油 300 克，香油 75 克，白酒 5 克.。C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎） ，独蒜粉、 甘笋各 100 克，药芹 15 克，青红椒各 10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡 3000 克，老麻鸭、 金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水 50 千克。 制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火氽 10 分钟，取出冲洗干净控水，放入 50 千克 的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗 净放入沸水锅中氽 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入 花生油烧至 5 成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B 料小火煮 20 分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 制作/四川曹敦勇 曹厨卤水 味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000 克，鸡爪骨 1000 克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。 C 花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、 灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。 制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千克水的大汤 桶里， 用大火烧开再用小火煮 12 小时， 过滤去渣。 2、 B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色， 红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调 色调味。3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火 熬 8 小时即成。 特点：色泽微红，香味突出。 卤水的保存方法 卤水，可作多次用途，每次浸 完食物后，把姜、葱及卤水料取起不要，把卤水煮沸，冷后盖 密放入雪柜内。 每四或五天取出煮沸， 冷后又放回雪柜， 这样可以保留很久， 保留越久， 浸之食物更香。 希望可以帮到你~祝生意兴隆~防尘防水测试http://www.xktest.cn/case/show/2033.html，