山柳村寡妇的情史进了腊月门，市场灌香肠的市民逐渐多了。记者走访了几家岛城农贸市场，发现市场悬挂着的香肠比往年少了不少。在闽江一家灌香肠的摊位前，前来灌香肠的市民不多，刚灌出来的香肠被放进一个密封的里等待风干。
香肠依然在灌，是否因为猪肉小贵，就没有灌香肠的了？在市北区乐陵鲍岛市场的宋世维介绍说，虽然今年猪价格比去年同期高了不少，但是灌香肠的人数没有减少，只是每家灌香肠的重量减少了。早几年每家灌香肠大都是20斤肉起步，今年变成了10斤肉。
老宋还介绍说，由于今年猪肉价格高，很多养猪的业户不舍得出栏。往年毛猪200斤左右出栏，今年毛猪出栏重量接近380斤，有的超过了400斤。存栏时间长了，这肉质自然更好吃。
宋世维每天凌晨赶往华中批发市场，他挑选的是万福冷藏厂的第一批猪肉。宋世维告诉记者，目前他挑选的白条猪肉，是多年来见到的最大的白条猪肉了。从他多年从业经验来看，最近这些至少喂养了8个月以上。猪大，肉质量好肉味香。
宋世维用刀在白条猪肉的后腿处划了一下给记者看，只见雪白的白膘上不带一点儿杂质。从业30年，很难见到猪肉质量这么好。宋世维慨叹。猪肉质量好，灌出来的香肠自然会更好。
老宋还告诉记者，市场上的猪肉只要是品牌肉，质量都没有问题。像万福、金锣、龙大、得利斯等品牌的猪肉，品质都有。但即便是有的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪，这种猪长得快且肉嫩又香。
宋世维介绍，灌香肠用的猪肉一般分四种，颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉和后腿肌肉。但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽，要鲜红或深红有光泽的，脂肪要呈乳白色，肉质要紧密。
为求品种丰富，宋世维今年开始研发肋排香肠。他和儿子一起研发了灌排骨肠的配方，还自己动手制作了灌排骨肠的机器。排骨肠突出肉本身的香味，减少了各种调料，口感感觉更香。
五花肉10斤、花椒面12．5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。
山东内地的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史，其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。
猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150－200克，55度以上的高度白酒200克 （分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0．5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2．5两，白酒2两。
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
温馨提醒：灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1．5－1．7两盐，白糖4－5两，高度白酒4－5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
1、高热量食物。腊肠属“三高”食物，每一百克已经约有五百八十四卡里、四十八克脂肪，以及八十八毫克胆固醇，再美味也不能长期吃！肥胖人士、慢性疾病患者，以及少吃一些，打下牙祭就好。
2、不提倡给孩子吃。灌完的香肠都不可避免地含有亚硝酸胺，所以每次都要少吃。同时，不提倡给小孩子食用。
3、香肠不与酸奶同食。吃香肠时喝酸奶会产生致癌物。香肠肉品内的亚硝酸会和酸奶中的胺反应成亚硝酸胺，形成致癌物。