粤人嘛，大都喜欢吃鱼的啦。海鲜，河鲜，还有家鱼，都行。家鱼品种比较少，来来去去那么几种，粤人于是从部位上做文章，总结了几句，大概有两个版本。一曰：鳙鱼头，鲩鱼尾，塘虱中间蛤乸髀。版本二与一大抵相同，唯一的差异就是“中间”，由“塘虱”换成了“鳊鱼”。这里头有些粤语词汇似乎得解释一下，鳙鱼的“鳙”，其粤音不是有边读边，而是念“崇”音，粤人又称塘鱼，外地一般叫大头鱼或胖头鱼；“蛤乸”，即田鸡；“鳊鱼”嘛，它不是边鱼，不是武昌鱼，它是有点扁，鱼腩部位特别肥美，不过这几年比较少见，我一年也难得吃上一两回（此鱼容后再谈）。
这鳙鱼的头，不仅粤人爱吃，全中国人民都爱吃，最著名的做法应该就是剁椒鱼头了，大大的鱼头，铺天的双色剁椒，大大的盘子，二人用粗棒抬着，一人前面敲锣，一人后面擂鼓，四人一同吆喝，有如猪八戒下凡，席间人人掏出手机一阵猛拍，真真个鸿运当头啊！远处的我问服务员：为什么他们的鱼头有锣鼓敲我们的没有？答曰：先生，你的头不够标准啦！
虽然有“鲩鱼尾”（父亲时称之为“三寸钉”，说是至味，此名应是指鲩鱼尾那几根厉害的刺，鲩鱼尾虽然美味，但“三寸钉”真不是浪得虚名，一不小心，嘿嘿）的说法，但其实鲩鱼头也颇不俗的，我在省城一人煮一人食的时候，最喜欢在市场买两只鲩鱼头，开四瓣在碟子上一字排开，只需姜丝、油和酱油，蒸10分钟，以本人嘴巴的阔度和容量，加上三寸不烂之舌，足以应付一瓣，不像鳙鱼头，吃起来“舞龙咁舞”（我们这里的人真有把吃鱼头，当然是鳙鱼头，称之为“舞龙”的）。
同是家鱼钱包颜色与财运的鲮鱼有点委屈，浑身上下无一部位入选，但其实除了鲮鱼肠真真不俗之外，鲮鱼头，一般称鲮鱼嘴也很不错。顺德均安那50只一盘的蒸鲮鱼嘴，除了密集恐惧症患者之外，人人拍烂手掌，这个菜，上等的虾酱是最佳伴侣。
还是说回鳙鱼头吧，解剖一下，先说骨：有前颌骨、齿骨、泪骨、眶上骨、眶下骨……算了，稿费又不是一字一元，且说能吃的吧：鱼唇，鱼眼，鱼脸，鱼脑，鱼喉，鱼头皮，嗯，还有最最讨厌的鱼头肉（一致认为此乃整条鱼最难吃的部位）。
在这里不提什么胶原蛋白，什么脑磷脂，只说美味，鱼唇，不用说了吧；鱼头皮，说什么好呢；鱼眼，已经说不出话了；鱼脸，粤人称“面珠墩肉”，你还说；鱼脑，嘘…；鱼喉，有称“核桃肉”的，粤人称“鱼云”，都因为象形。而说到鱼云，立马就想起已经去世的父亲，他生前的烹调手艺实在不错，菜先不说，就说他拿手的几道羹，玉米羹是最经常做的，固然好，不常做的那两道，更是让我怀念，一是黄鳝羹，一是鱼云羹。二弟说，父亲的拿手菜，什么煎焗排骨、煎酿鲮鱼、鱼云羹似乎都是顺德菜。母亲说，很有可能之前父亲认识了一些顺德厨子，或学或偷了几招。
这鱼云羹虽名鱼云，却是包括了鱼头除骨以外的其他部位。鱼头开边，去鳃，放入锅中煎至金，加入少许绍酒、二汤，猛火加盖略滚至鱼头熟透，待汤色乳白后将鱼头取出，拆骨留肉并切细，鱼汤留用，然后加上猪脑、叉烧、鲜菇、豆腐等。
这鱼云羹鲜且无骨，品（我用此字，不是因为我有品位，而是面对此羹，一口不够用，三口才行）起来比较淋漓，不过许多人，喜欢过程，他们或许更喜“舞龙头”。的确，这需要技巧，得会拆解，按顺序，先是鱼唇，然后鱼头皮，之后“面珠墩”，鱼眼，这是外围的，然后打开鳃骨，赏鱼云，再拆开额骨、鼻骨、眶骨（做手术吗），找到鱼脑……其实，这样“舞龙头”，最重要的，还是“吸引力”啦，得会“啜”，这个字有四个“又”，似乎比“品”厉害多了。
我差点忘了，当年在省城江南西的一家大排档，相当长的一段时间，每周两次或以上的生啫鱼头，说起来似乎也很简单：瓦煲，先放大量的姜和蒜，然后放鱼头。当时，我在省城认识的人几乎都拜倒在其煲下，不过，那是很久之前的事啦，有多久，那时剁椒鱼头尚未入粤，然后，我得承认，我蛮喜欢剁椒鱼头的。
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