食品商务网讯夏季饮品市场迎来销售高峰，众多饮品企业不断推出新的饮品和饮品新概念，发酵饮料成为新秀。发酵果蔬汁概念庞大，市场容量更是建立在果汁、乳酸菌饮料等热销、畅销品来之上，规模不止百亿。但是就目前状况来看，未来果蔬加工技术是关键。
真正追溯来看，乳酸菌饮料(乳酸奶饮料)可以算作发酵饮料作为包装饮料流行的第一个阶段。以娃哈哈AD钙奶、乐百氏健康快车为代表的乳酸菌饮料起源于20世纪80年代后期。近两年来快速升温的乳酸菌饮料也被看做是过去的延续和升级。第一代发酵饮料从发酵时间到发酵原料都较为简单。
第二个阶段则以果醋、格瓦斯、谷物发酵饮料等为主要代表。以苹果醋为主的各类果醋借助其多种保健功效，以礼品馈赠形式开始盛行;秋林与娃哈哈之间的格瓦斯大战使格瓦斯备受关注;一些谷物发酵饮料、枸杞汁发酵饮料等产品也开始流行。此时发酵饮料这一概念虽然仍未被广泛提及，但如格瓦斯本身在其发源地俄国就是发酵的意思。
2015年，发酵果蔬汁这一概念正式被提出，被行业所关注，并在2016年日趋成熟，可以看做是发酵饮料的又一个里程碑式阶段。而在本轮的发酵饮料潮中，则以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料两个名词独占鳌头，吸引了行业的目光。2015年以艾酵客发酵果蔬汁为代表的发酵果蔬汁饮料兴起，甚至是这一概念的流行，‘惹火’了发酵饮料，进而带动了整个发酵饮料概念的发展。
一、发酵产业高速发展目前，富含功能性的发酵食品与饮料正成为全球一大消费趋势。有效数据显示，益生菌的产值已占据了世界功能性食品市场份额的65%，且这一数值仍在不断增长。在美国，益生菌类食品的产值已超过750亿美元。而在欧洲、日本和澳大利亚，改善胃肠功能的发酵食品同样占据了功能性食品最大的份额。
二、动物发酵向植物发酵转变业内人士表示，发酵概念在乳品中的应用已经较为成熟，目前正经历一个由动物蛋白向植物蛋白及植物纤维的转变过程。随着近几年研究的发展，来源于植物本身的植物性乳酸菌被证实有更显著的益生功能。具体表现为：植物性菌种能更好地通过胃和消化道，到达人体的肠道内定植并发挥益生效果;消费者使用植物性乳酸菌发酵水果蔬菜等原料，不仅能享受到益生菌的益生效果，还能补充大量的维生素和植物纤维，这对于患有三高、肥胖和心血管疾病的现代人来说是个不错选择。
三、新鲜果蔬深加工率容量大此外，国家统计局数据统计，我国的果蔬已经占到全世界总量的40%以上，达到6.69亿吨。虽然规模如此之大，但是果蔬鲜销价格处于世界较低水平。同时，我国果蔬加工率更是世界最低，水果不到10%，蔬菜不到1%;相对而言，国外果蔬加工技术已经较为成熟，在40%以上。正是由于产量高而加工率低，我国新鲜果蔬腐败率超过30%，其中蔬菜腐败率则高达40%，而国外果蔬的腐败率平均在7%以下。
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